三分熟、五分熟、七分熟？ 教您如何輕松判斷牛排熟度！

BOMOER LIFE | 教您如何輕松判斷牛排熟度!

牛排是什么？
這是一個看似再簡單不過又卻難以精準回答的問題。因為，當然不是隨隨便便切一片肉，就可以稱它是牛排。牛排的基本定義，除了是一片牛肉外，還得是與牛肉的肌肉纖維垂直切下的一片肉。

牛排是肉排中的絕對王者。這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理，更可以支配整間西餐廳。因為我們都知道牛排館，但這世上卻沒有羊排館、沒有豬排館、更沒有雞排館。

牛排不只以它血色的鮮美肉汁吸引著人類混合了饑餓與對鮮血的原始欲望，當我們用我們的上下臼齒咬碎它的時候，它帶給我們的那種烹煮過肉類的香氣、柔嫩的口感與鮮美多汁的完美融合，更是其它肉類所望塵莫及的。

作為西餐餐桌上的重要角色，牛排向來是老饕心中的首選，也是最能體現廚師水平的一道菜。 一塊頂級牛排，除了肉質必須上乘，恰到好處的熟度也是美味關鍵，因此廚師對于時間與溫度的掌控至關重要，然而牛排熟度又分為近生(Blue Rare)、一分熟(Rare)、三分熟(Medium Rare)、五分熟(Medium)、七分熟(Medium Well)、全熟(Well Done).

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那么到底幾分熟的牛排才是自己可以接受的呢？ 又該怎么判斷呢？ 接下來幾招輕松教會你用手指與顏色判斷牛排熟度！

▲ BOMOER LIFE | 牛排熟度對比圖

以下為大家列出牛排熟度和口感的關系，弄懂之后，未來就可以放心點餐了！ 通常來說，西餐廳供應的牛排熟度分為6種：

*近生（Blue Rare）
只是將牛排正反面稍微煎一下，內層還是血紅色的生肉，內、外口感層次分明，保留著原肉新鮮柔嫩的風味。

*一分熟（Rare）
僅將牛排表面煎熟，內部還是血紅色、生熟層次交織的口感。 核心溫度為48.9°C，只比體溫稍微高一些，口感鮮嫩多汁。

*三分熟（Medium Rare）
多數老饕選擇的熟度，肉由內而外呈現血紅、磚紅、粉紅和灰褐色，核心溫度約52.2°C，口感外焦酥、內軟嫩。

*五分熟（Medium）
外表已煎至深褐色，內部仍為粉紅色，核心溫度約63°C，吃起來已經是熟肉，口感具有層次。

*七分熟（Medium Well）
內部為灰褐色，僅夾雜少量粉紅，核心溫度約68°C，咀嚼帶有韌性，質感厚重。

*全熟（Well Done）
外表煎至焦糖色，內部為灰褐色，核心溫度介于73~90°C之間，肉汁幾乎已被烤干。 由于同時要求肉質與潤滑度，因此被稱為最難煎制的牛排。

如果看完以上描述還不太理解，可以參考下圖中的「按手法」：
▲ BOMOER LIFE | 牛排熟度對比圖

1.放松左手，按壓虎口部位的肌肉，觸感接近生牛肉。
2.左手食指扣住拇指，虎口部位的肌肉觸感接近一分熟。
3.左手中指扣住拇指，虎口部位的肌肉觸感接近三分熟。
4.左手無名指扣住拇指，虎口部位的肌肉觸感接近五分熟。
5. 左手小指扣住拇指，虎口部位的肌肉觸感接近全熟。

牛排熟度怎么選？
▲ BOMOER LIFE | 牛排熟度怎么選？

一般來說，餐廳廚師會建議牛排以三至七分熟為宜，不同部位的肉質有各自適合的熟度。 如油脂較少的菲力（Tenderloin）和肋眼（Rib-eye）建議三至五分熟，肉質較軟嫩; 老饕牛排（Ribeye Cap）、沙朗（Sirloin）與腰脊肉（Strip）油脂較多，建議五至七分熟; 丁骨（T-Bone）及紅屋（Porterhouse）由于肉質肥腴又帶筋，建議五至七分熟; 牛小排（Short Ribs）則因為富含油脂，是少數建議全熟的部位。

菲力（Tenderloin）牛排
菲力取自牛里脊，精瘦油花少，牛身中運動量最少的一塊，所以肉質非常鮮嫩，建議吃3分熟，過熟會使肉質變硬，就無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁，所以3分熟恰到好處。

西冷牛排
西冷取自外脊肉，嫩度低于菲力牛排，外圈又一圈白色油邊，口感有嚼勁，適合熟度5成熟，體會西冷勁道。

眼肉牛排
肉取自后腰脊肉，也是牛運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美艷動人。肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，建議吃5～7分熟，待油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最美味的。

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